フランス料理 ＥＭＵ
創業当初よりお客様に美味しいお肉をお召し上がりいただくただくために
こだわりを持っておりました。
フランス料理ＥＭＵでは最上級のステーキをご用意致しております
肉の焼き方のこだわり
フレンチのディナーは、基本的に、和牛のフィレ、サーロインを使うので、脂肪を適度に落としつつ、肉汁は残すことに重点を置いています。
肉の等級がＡ４Ａ５のサーロインで、厚みのある肉の場合は、表面のみを中火で焼き上げ、低温のオーブンで網にのせ２分程温め、５分間休ませるという作業を3～4回に分けて行い、中心までゆっくりと温めることで余分な脂肪を落とし、肉汁を残すよう焼き上げ、ミディアムの一歩手前まで火入れをし、提供直前に高温のオーブンで仕上げをし、表面から中心まで均一な焼き方になるように心掛けています。
脂肪が少ないサーロインやフィレの場合は、中火で軽めに色付けた後にバターを加え、バターが焦げないよう低温で肉にバターを含ませるイメージで裏表を3～4回ひっくり返しながら焼いていきます。
網に乗せて１０分以上温かい場所で休ませた後、高温のオーブンで仕上げをし、提供します。
ソースのこだわり
ソースのベースになるフォン・ド・ヴォーやブイヨンは徹底的にアクや脂を取り、クセのないうまみだけが出るように採っています。
仔牛の骨や筋で採ったフォン・ド・ヴォーにしても、仔牛の個性が出ないよう、うまみだけが残るクリアな仕上げにしています。
ソースに派生させる時は、コニャック、マデラ、ポルト、赤ワイン等それぞれの酒をツヤが出るまで煮詰め、フォン・ド・ヴォーとブイヨンを半々で加え、ごく弱火で更にアクを取りながら煮詰め、仕上げに煮詰めたアルコールをさらに加え、アルコールの個性が際立つようにしています。
コースや肉の種類によってソース・ポルト、ソース・マデラ、ソース・レフォール、ソース・ポワブル、ソース・モリ―ユ等を用意し、コースとしてのバランスが取れるようにしています。
