創業50周年記念メニュー
- 一大イベントとなる５０周年イベントですので、食材もお祝いにふさわしいもの、そしてそれらがお客様にとってわかりやすく足を運びたくなるようなものであるよう心掛けました。
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１帆立貝の燻製とフォワグラのテリーヌのタワー
ダブルコンソメのジュレとトリュフ
La tour de St-Jacques et terrine de foie gras en gelée de consommé double aux truffes
※最初の前菜にふさわしく、フォアグラのテリーヌとトリュフです。
帆立貝の燻製をつくり、フォアグラのテリーヌも円筒につくり５ｍｍの高さに切り
交互に重ねます
カリフラワーのピュレタワーの下に敷き、タワを置き、コンソメジュレを上から流し
トリュフのみじん切りを贅沢にかけます
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２和栗のポタージュと鴨のコンフィのクロケット
Potage de marrons et croquette de confit de canard
※季節の和栗 日本を代表するこの季節の食材であり、フランス料理のメニューに欠かせません。
その味わいを楽しんでいただくためにマデラ酒をつかってポタージュにしました。
単調にならないように、細かく刻んだ鴨のコンフィをジャガイモと一緒に丸いコロッケに。マデラ酒のソースをかけ栗のポタージュとの繋がりを深めます
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３オマール海老ロースト、ソースアルモリケーヌ、
シャルトリューズ仕立て
Chartreuse de homard sauce à l’armoricaine
※フランス料理ではお祝い事にオマール海老は欠かせません。ソースアルモリケーヌとは アメリケーヌソースのことで、美味しい素晴らしいソースにアメリカの名前が付いていることが気に入らないフランス人が気に入らないフランス人が、こちらが本系と言う風に名付けた名前です。“誇り”が今回のメニューにふさわしいと思いました。
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４山形牛フィレ肉のパイ包み ウエリントン風
Filet de bœuf Wellington
※サンミ高松の代表的な食材山形牛。
そしておもてなしをする時の代表的な料理ウエリントン。
エスコフィエがイギリスにてウエリントン侯爵に捧げた牛フィレ肉のパイ包み焼き料理です。
木の子のデュクセルで牛フィレ肉を覆いパイで包み焼き上げます。
ポルト酒のソースを流します
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５イチジクのコンポート アマレット風味
マスカルポーネのムースと一緒に
Compote de figues à l’amaretto et musse de mascarpone
※こちらはアヴァンデセールです。
季節のフルーツを心地よく少し召し上がっていただきたい思いで選びました。
アマレット主体のコンポートに仕上げ、煮汁をまとわせる為に、ジュレ上にした液体を少し流します。軽やかで優しい味わいのマスカルポーネのムースを添えます。
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6ファーブルトンとヴァニラアイスクリーム
50周年を祝うジュビレドゥグリオット
Jubilée de griottes classique,
Far breton et glace à la vanille
※旧約聖書に由来する５０年ごとの聖年を意味するジュビレ。
エスコフィエがビクトリア女王即位５０年の祝賀でさくらんぼのデザートに命名したことにより、５０年を祝うデザートとなりました。
本来はプルーンを入れる ブルターニュのお菓子「ファーブルトン」に野生のサクランボであるグリオットを入れ、相性の良いヴァニラアイスクリームと合わせジュビレソースを流します。常温のファーブルトンの上にヴァニラアイスクリームを乗せまわりに温かいジュビレソースを流すことによって、お客様のテーブルに着く前にアイスクリームが溶けないよう工夫します。
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7ミニャルディーズ
Mignardise
代表的なプティフールを添えます
１マドレーヌ
２フランボワーズのマカロン
３柿のジュレ
４トリュフショコラコンテキスト メニューあり