サーロイン──旨味と誇りが宿る、牛肉の貴族

料理人が肉を選ぶとき、そこには技術だけでなく、敬意と物語が宿ります。牛肉のサーロイン──それは、まさに「語れる肉」。やわらかさ、脂の甘み、そして赤身の力強さが絶妙に調和した、肉の貴族とも呼ぶべき部位です。

一頭の牛から得られるサーロインは限られています。その希少性と、部位そのものが持つ圧倒的な美味しさが、サーロインを「特別な日の肉」として、多くの料理人や食通に愛され続ける理由なのです。

腰の上に、旨味が眠る

サーロインは、牛の背中側、腰の上部に位置する部位。肩ロースからリブロースへ、そしてサーロインへと続くロース系の流れの中で、モモ肉に近い終端にあたります。筋繊維はきめ細かく、脂はほどよく入り、焼けば香ばしく、噛めばとろける──そんな理想的な肉質を持っています。

この部位は、牛の体の中でも比較的運動量が少ない場所にあるため、筋肉が柔らかく、脂肪が均等に入り込みやすいのが特徴です。そのため、霜降りの美しさが際立ち、見た目にも華やか。特に黒毛和牛では、その美しさが芸術品の域に達します。

また、サーロインは赤身と脂身のバランスが絶妙で、赤身の力強い旨味と、脂の甘く芳醇な香りが一体となって味わえる唯一無二の部位。このバランスこそが、サーロインが「肉の王様」と称される理由なのです。

 

名前に込められた逸話

「サーロイン（Sirloin）」という名には、イギリス王がその美味しさに感動し「Sir（サー）」の称号を与えたという逸話があります。真偽はともかく、その語感には確かに気品が漂います。料理人たちの間では、この逸話は単なる言い伝えではなく、サーロインという部位が持つ格式と美味しさを象徴する物語として語り継がれています。

実際には、フランス語の「surlonge（シュールロンジュ）」＝「上の腰肉」が語源とされ、英語の「loin（腰肉）」に変化したもの。言葉の由来がどうであれ、料理人にとっては「敬意を払うべき部位」であることに変わりはありません。

サーロインを扱うとき、料理人は常に緊張感を持ちます。それは、この部位が持つポテンシャルを最大限に引き出すことが、料理人としての技術と感性の証明になるから。最高の素材を、最高の状態でお客様に届ける──その責任と誇りが、サーロインという名前には込められているのです。

 

Sunーmi高松──三つの料理様式が織りなす、肉の饗宴

当店Sunーmi高松は、10階建ての自社ビルに、日本料理香川・フランス料理エミュ・イタリア料理サントウベルトスという三つのレストランを擁する、高松でも稀有な総合レストランです。

それぞれの料理様式には、長い歴史と文化があり、それぞれが培ってきた調理技術と哲学があります。同じ肉でも、日本料理・フランス料理・イタリア料理では、まったく異なる表情を見せる──その違いを一つの場所で体験できることが、Sunーmi高松の最大の魅力なのです。

そして当店が最もこだわるのが、米沢牛A5サーロイン。この最高級の素材を、三つの伝統的な調理法でご堪能いただける場所は、そう多くはありません。

 

米沢牛とは──日本三大和牛の誇り

米沢牛は、日本三大和牛のひとつとして知られ、山形県置賜地方で育てられた黒毛和種の未経産雌牛に限られます。置賜地方は、盆地特有の寒暖差が大きい気候と、豊かな自然に恵まれた土地。清らかな水と良質な飼料、そして何より、代々受け継がれてきた飼育技術が、米沢牛の品質を支えています。

飼育者たちは、一頭一頭に愛情を注ぎ、ストレスを最小限に抑えながら、じっくりと時間をかけて育て上げます。米沢牛と認定されるためには、以下の厳しい条件をすべて満たす必要があります。

 

定義のポイント

飼育地：米沢市・南陽市・長井市など置賜三市五町で、認定飼育者が18ヶ月以上育てた牛
品種と性別：黒毛和種の未経産雌牛のみ
月齢：生後33ヶ月以上
格付け：公益社団法人日本食肉格付協会による肉質等級3以上
と畜場所：米沢市食肉センターまたは指定市場で格付けされたもの
これらすべてを満たした枝肉にのみ「米沢牛」の証明印が押されます。特に注目すべきは、「未経産雌牛のみ」という条件。雌牛は雄牛に比べて肉質が繊細で、脂の質が格段に優れています。そして出産を経験していない雌牛は、その肉質がさらに繊細で、香り高く、口溶けが滑らかなのです。

さらに、米沢牛は通常より長く、33ヶ月以上の肥育期間を経て出荷されます。この長期肥育によって、脂肪は不飽和脂肪酸（オレイン酸）を多く含むようになり、融点が低く、体温でとろける脂へと変化します。脂にオレイン酸が増えることで、甘みと香りが増し、胃もたれしにくく、後味がすっきりとした上質な脂へと進化するのです。



米沢牛A5サーロイン──初霜のような美しさと、とろける旨味

米沢牛の中でも、A5ランクのサーロインは最高峰。肉質等級5という最上級の評価と、歩留まり等級Aという優れた生産効率を兼ね備えた、まさに奇跡の肉です。

米沢牛A5サーロインの最大の特徴は、その霜降りの美しさ。まるで初霜が降りたかのように、赤身の間に細かく脂肪が入り込んでいます。この霜降りは、見た目の美しさだけでなく、味わいにも大きく影響します。脂が均等に入り込んでいることで、加熱時の火の通り方が均一になり、肉全体がふっくらと柔らかく仕上がります。

そして、加熱すると脂が溶け出し、赤身の旨味成分が引き出され、相乗効果で味わいが格段に深まるのです。米沢牛A5サーロインの脂は融点が低いため、体温でとろけ、口の中に入れた瞬間から香りと甘みが広がります。

未経産の雌牛は雄牛に比べて小柄ですが、肉のきめが細かく、香りが豊か。脂の質も軽やかで、後味がすっきりしています。雌牛の肉は、繊維が細く密に詰まっているため、口に入れた瞬間の舌触りが絹のように滑らか。噛むたびに旨味が広がり、それでいて重たさを感じさせない──これが米沢牛A5サーロインならではの魅力です。

長期肥育によって、赤身にも旨味成分が蓄積され、肉そのものの味わいが深く、複雑になります。この「時間が生み出す味」と「雌牛ならではの繊細さ」、そして「サーロインという部位の持つバランスの良さ」が三位一体となって、米沢牛A5サーロインの唯一無二の美味しさが生まれるのです。

 

当店が誇る、米沢牛A5サーロインの三つの表情

Sunーmi高松では、米沢牛A5サーロインを三つの伝統的な調理法でご提供しております。同じ肉でも、調理法が変われば、まったく異なる魅力を見せる──その違いをぜひご堪能ください。

 

日本料理香川：すき焼き・しゃぶしゃぶ

初霜のような美しい霜降りが、甘辛い割り下に溶け込み、全体の味に深みを生み出します。きめ細かな霜降りは火を通しても柔らかさを保ち、口の中でふわりとほどけるような食感。脂の甘みと赤身の旨味が、卵と絡んでまろやかに広がります。

すき焼きは、日本が誇る伝統的な鍋料理。割り下の甘辛い味わいと、米沢牛A5サーロインの脂の甘みが絶妙に調和し、まさに至福の味わいを生み出します。肉を割り下にくぐらせ、溶き卵につけて口に運ぶ──その瞬間、脂の旨味が卵のまろやかさに包まれ、口の中で優しくとろけていきます。

しゃぶしゃぶでは、薄切りにしたサーロインを、昆布出汁にさっとくぐらせます。この瞬間的な加熱によって、肉の旨味を閉じ込めたまま、脂だけが適度に溶け出し、赤身の味わいと脂の香りが完璧なバランスで楽しめます。ポン酢やごまだれとの相性も抜群で、何枚でも食べられる軽やかさが魅力です。

日本料理香川では、米沢牛A5サーロインの繊細な味わいを最大限に引き出すため、割り下の配合や出汁の温度管理にまで細心の注意を払っています。

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フランス料理エミュ：ステーキ・ローストビーフ

ステーキでは、焼き面の香ばしさと、脂の融点が低い米沢牛ならではの口溶けが絶妙に重なり、ひと口で「これぞ和牛」と唸る味わいに。フランス料理エミュでは、肉の表面を高温で焼き上げることで、メイラード反応による香ばしさを最大限に引き出します。

外はカリッと香ばしく、中はレアからミディアムレアの絶妙な火入れ。この温度帯こそが、米沢牛A5サーロインの脂がとろけ始める温度であり、口に入れた瞬間に脂が溶け出し、香りと旨味が一気に広がるのです。シンプルに塩と胡椒だけで味付けされたステーキは、肉本来の味わいをダイレクトに感じられる、最高の贅沢です。

ローストビーフは、低温調理で火入れすることで、米沢牛A5サーロインの繊細な肉質が際立ち、絹のような舌触りに。冷製でも脂がとろけるため、口に入れた瞬間から香りと甘みが広がります。

フランス料理エミュのローストビーフは、肉の中心温度を57℃に保つことで、タンパク質の変性を最小限に抑え、しっとりとした食感を実現しています。薄くスライスされたローストビーフは、まるでバラの花びらのように美しく、赤ワインソースやわさび醤油との相性も抜群。冷製でありながら、脂の旨味がしっかりと感じられるのは、米沢牛A5サーロインならではの特徴です。

 

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イタリア料理サントウベルトス：ビステッカ(イタリアンステーキ)

イタリア伝統の調理法で仕上げるビステッカは、シンプルながら肉本来の力強さが際立つ一皿。米沢牛A5サーロインの旨味と香りを、イタリアンスタイルでお楽しみいただけます。

ビステッカは、トスカーナ地方の伝統的なステーキ料理。厚切りの肉を炭火で豪快に焼き上げ、仕上げにオリーブオイルとレモン、岩塩を振りかけるだけのシンプルな調理法ですが、その分、肉の質が如実に味に現れます。

米沢牛A5サーロインをビステッカにすると、炭火の香ばしさと、霜降り肉の甘みが見事に調和し、力強くも繊細な味わいが生まれます。イタリア料理サントウベルトスでは、炭火の温度管理と焼き時間にこだわり、肉の旨味を最大限に引き出しています。

また、オリーブオイルの爽やかな香りと、レモンの酸味が、米沢牛の脂の甘みを引き立て、後味をすっきりとさせます。イタリアワインとの相性も抜群で、ディナータイムには多くのお客様に愛されている人気メニューです。

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──語りかける肉と、語らう時間を

サーロインは、ただの高級部位ではありません。それは、牛の命に敬意を払い、料理人の誇りを託す場所。ひと口で、力強さとやさしさ、そして季節の香りまでもが伝わってくる──そんな肉は、そう多くはありません。

米沢牛A5サーロインを、日本料理・フランス料理・イタリア料理という三つの伝統的な調理法でお召し上がりいただけるのは、当店Sunーmi高松ならではでございます。

料理人たちは、毎日この肉と向き合い、最高の状態でお客様にお届けするために、技術を磨き続けています。火入れの温度、タイミング、切り方、盛り付け──すべてに意味があり、すべてが米沢牛A5サーロインの美味しさを最大限に引き出すための工夫なのです。

お肉のお好きな方に、是非一度お召し上がりいただきたい──初霜のような美しい、語りかける肉です。

また、当店では個室もご用意しております。大切な方とのお食事、ご接待、記念日など、特別なひとときを、プライベートな空間でごゆっくりとお過ごしください。米沢牛A5サーロインとともに、心に残る時間をお届けいたします。

一度食べたら忘れられない、そんな感動を、Sunーmi高松でお届けいたします。

Sunーmi高松 10階建て自社ビル
日本料理香川 | フランス料理エミュ | イタリア料理サントウベルトス

ご予約・お問い合わせは、各レストランまでお気軽にどうぞ。皆様のお越しを、心よりお待ち申し上げております。