イタリア郷土料理の真髄を銀座で ～サントウベルトスが紡ぐ季節の物語～

地方の味わいが織りなす、イタリア料理の豊かさ
イタリア料理と一言で言っても、その内実は驚くほど多様です。南北に長く伸びるイタリア半島は、地域ごとに気候も文化も大きく異なり、それぞれの土地が独自の食文化を育んできました。北部ピエモンテ州の繊細なトリュフ料理、ナポリの豪快な漁師料理、トスカーナの素朴な郷土菓子。これらはすべて、長い歴史の中で磨かれてきた「地方の味」なのです。
銀座のイタリア料理店サントウベルトスでは、こうしたイタリア各地の郷土料理を、日本の四季と融合させた特別なコースをご提供しています。それは単なるイタリア料理の再現ではなく、イタリアの伝統技法と日本の食材が出会うことで生まれる、新たな美食体験です。


日本の秋とイタリアの伝統が交わる前菜
「カワハギと季節野菜のマリネ キャビア添え」は、日本の季節感とイタリアの技法が見事に調和した一皿です。カワハギは夏と秋から冬にかけて二度の旬を迎える魚。特に秋から冬は肝が大きく育ち、「海のフォアグラ」とも称される濃厚な旨味を楽しめます。
この料理では、柑橘の香りを纏わせたマリネと肝を合わせたマリネという二つの表情を持たせ、オシェトラキャビアを添えることで贅沢な味わいを演出しています。蕪、百合根、銀杏といった日本の秋野菜に、マイクロハーブや香草、スダチの皮を合わせた香りの構成は、まさに和とイタリアの美しい融合です。
ピエモンテの伝統パスタ「アニョロッティ」
「トリュフのアニョロッティ」は、北イタリア・ピエモンテ州の伝統的な詰め物パスタです。アニョロッティという名は、ピエモンテの方言で「摘む」「抓る」という意味。その名の通り、仔牛や豚肉、トリュフのみじん切り、パルミジャーノチーズを詰めた生地を指で摘んで立体的に成形します。
ラビオリに似た小さな形状ですが、軽いクリームソースで仕上げ、スライスしたトリュフを贅沢に乗せた一皿は、ピエモンテの森の香りをそのまま閉じ込めたような味わいです。トリュフの芳醇な香りと詰め物の旨味が一体となり、口の中で豊かなハーモニーを奏でます。
秋の恵みを凝縮した「栗の粉のタリアテッレ」
もう一つのパスタ「栗の粉を使ったタリアテッレ イタリア産ポルチーニ茸とサルシッチャ和え」は、秋の定番料理です。ほのかな甘みと栗の風味が特徴的な自家製手打ちパスタに、イタリア産のポルチーニ茸とサルシッチャ(イタリアソーセージ)を合わせた贅沢な一品。
栗の粉を練り込んだパスタは、通常の小麦粉のものとは異なる独特の食感と香りを持ちます。そこに森の香り高いポルチーニ茸の旨味と、肉々しいサルシッチャのコクが加わることで、秋の山の恵みを凝縮したような深い味わいが生まれるのです。
ナポリ漁師料理の伝統「ズッパディペッシェ」
メイン料理の一つ「オマール海老のズッパディペッシェ」は、ナポリの漁師料理が起源とされる豪快な一皿です。活オマール海老、イカ、アサリ、ムール貝、白身魚を用い、オリーブオイル、ニンニク、白ワイン、トマトと魚介から出る出汁で深みのあるスープに仕上げます。
この料理の魅力は、何といっても魚介の旨味が溶け込んだスープです。ガーリックトースト(ブルスケッタ)をスープに浸して食べることで、その美味しさは倍増します。特に活オマール海老のハサミや腕の部分は、身とは違った食感と濃厚な味わいで、海の恵みを存分に堪能できます。
山形牛とアンズ茸が織りなす秋の味わい
「山形牛フィレのソテー アンズ茸のソース 秋野菜添え」は、日本が誇る山形牛とイタリアの調理法が融合した逸品です。フィレ肉をソテーした後、オーブンで肉の中心部まで牛脂が温まるまで加熱することで、肉の味わいを最大限に引き出します。
赤ワインとスーゴディカルネ(肉の出汁)をベースにしたソースに、エシャロットとアンズ茸を加えることで、秋の森を思わせる芳醇な香りが生まれます。グリルしたキノコやカボチャなどの秋野菜を添えることで、季節感あふれる一皿に仕上がっています。
イタリアの伝統菓子が彩るフィナーレ
デザートの「イタリア薄焼きワッフルに乗せたピオーネのトルタ」は、ピツェッレという伝統的なワッフルを使った創作菓子です。一枚ずつ型を使って手焼きした薄いワッフルをU字型に整え、生クリーム、カスタード、スポンジを重ね、日本の秋の果物であるピオーネを乗せて仕上げます。
そして食後には、イタリア各地の伝統的なビスコッティが登場します。トスカーナの「カントゥッチ」は中世からある硬いビスケットで、二度焼きすることからビスコッティ(二度焼く)という名がつきました。「アマレッティ」は苦いという意味のアマーロから名付けられた、アマレットリキュールの風味が特徴的な焼き菓子です。
「ブルッティ マ ボーニ」は直訳すると「醜いが美味しい」という面白い名前のビスコッティ。メレンゲ、砂糖、ヘーゼルナッツで作ったゴツゴツした不揃いの形が特徴ですが、その素朴な見た目とは裏腹に、豊かな風味が楽しめます。
ピエモンテ州トリノ発祥の「バーチ ディ ダーマ」は「貴婦人のキッス」という優雅な名前を持つ焼き菓子。丸いクッキー生地をチョコレートで貼り合わせた形が唇に見立てられています。
最後に「サラーメ ディ チョッコラート」。チョコレートサラミという名の通り、チョコレートにナッツやレモン、オレンジの皮などを混ぜて棒状に成型し、粉糖をまぶすことで熟成サラミの姿を模した遊び心あふれるお菓子です。
郷土の味が紡ぐ物語を銀座で
サントウベルトスの料理は、イタリア各地の郷土料理の伝統を守りながら、日本の四季の食材と融合させることで、新たな美食の地平を切り開いています。ピエモンテの山の幸、ナポリの海の恵み、トスカーナの素朴な菓子。それぞれの地方が長い歴史の中で育んできた味わいを、日本の繊細な感性で再構築した料理の数々は、まさに文化の架け橋と言えるでしょう。
銀座という洗練された街で、イタリア各地の郷土料理の真髄と日本の四季が織りなす特別なコースを、ぜひお召し上がりください。一皿一皿に込められた伝統と革新の物語が、きっと新たな美食体験をもたらしてくれるはずです。



Speciale

Stuzzichini
前菜の前に小さな一皿

Antipasti
Filefish Marinato e Verdure stagione con Caviale
カワハギと季節野菜のマリネ　キャビア添え

Primi Piatti
Agnolotti Ripieni di Tartufi
トリュフのアニョロッティ

Tagliatelle con Farina di Castagne ai Funghi i Porcini con Salsiccia
栗の粉を使ったタリアテッレ　イタリア産ポルチーニ茸とサルシッチャ和え

Sfondi Piatti
Il Pesce
Zuppa di Pesce con Astice
活オマール海老のズッパディペッシェ

La Carne
Filetto di Manzo Yamagata al Salsa di Finferli con Verdure Autunnali
山形牛フィレのソテー　アンズ茸のソース　秋野菜添え

Dolci
Pizzele all’Uva
イタリア薄焼きワッフルに乗せたピオーネのトルタ

Pane della Casa
自家製パン
Caffè o Te, Biscotti
食後のお飲み物　ビスコッティ

 

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