銀座 Sun-mi本店　フランス料理エミュ
春の祝宴　特別コース解説（2026年・新版）
— 伝統が宿る食卓、2026年の春に —


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はじめに——料理は、記憶と歴史でできている
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「美味しい」とはどういうことでしょうか。

舌の上で感じる塩味、旨味、甘味——それだけではありません。一皿の料理が生まれるまでには、何百年という積み重ねと、無数の料理人の試行錯誤が宿っています。

銀座 Sun-mi本店　フランス料理エミュが、この春にご用意する15名から25名様のための特別祝宴コースは、まさにその「歴史の重み」を纏った一夜限りの物語です。

エスコフィエが近代フランス料理の礎を築いた19世紀から脈々と受け継がれるクラシックフレンチの精神を、2026年の銀座で丁寧に、誠実に再現したのがこのコースです。

ひと皿ひと皿に意味があり、歴史があり、そして「どうしてこれほど美味しいのか」という理由があります。本稿では、その全貌をご案内いたします。


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フランス料理とは何か——西洋料理の頂点に立つ、技と歴史の結晶
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フランス料理がなぜ世界の美食の頂点とされるのか。その答えは、料理を「芸術」として体系化した唯一の食文化であるという点にあります。

フランス料理の歴史は14世紀、シャルル5世に仕えた料理人ギヨーム・ティレルが著した料理書「ル・ヴィアンディエ」に端を発します。

その後、17世紀のルイ14世の時代、ヴェルサイユ宮廷の豪奢な饗宴がフランス料理の格式と様式を確立しました。この宮廷料理の文化が貴族たちを通じてヨーロッパ全土に広まり、フランス語が外交の共通語となったように、フランス料理もまた「格式ある食卓の共通語」となっていきました。

19世紀に入り、フランス革命によって職を失った宮廷料理人たちがパリにレストランを開き始めます。料理が貴族の専有物から市民の文化へと開かれたこの時代、オーギュスト・エスコフィエが登場します。

彼は伝統的な技法を整理・体系化し、現代フランス料理の礎となる「ル・ギッド・キュリネール（料理の手引き）」を著しました。ソースの分類、コースの順序、厨房のブリゲード（役割分担）制度——いずれも彼が確立したものであり、今日世界中のレストランで実践され続けています。

そして2010年、フランス料理の食文化はユネスコの無形文化遺産に登録されました。単なる「料理」ではなく、人類共有の「文化的遺産」として認められたのです。

当店のコースは、この長い歴史の流れの上に立ちながら、銀座という現代の舞台でその精神を体現するものです。


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コース全体の構造——「軽から重へ」という黄金律
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フランス料理のフルコースには、古来より守られてきた流れがあります。「軽から重へ、淡から濃へ、冷から温へ、繊細から豪奢へ」——この対比の中にこそ、料理の感動が生まれます。

今回のコースはその王道を忠実に踏んでいます。エスコフィエが19世紀に確立した「サービス・ア・ラ・リュス（ロシア式サービス）」の精神に則り、食べ手の心と胃が自然に開いていくよう、細心の配慮で構成されています。

かつてのフランス料理「サービス・ア・ラ・フランセーズ」はすべての料理を同時にテーブルへ並べる形式でしたが、19世紀にロシアの外交官アレクサンドル・クラキンがパリへ持ち込んだ「順次提供」の形式と融合し、現代のコース料理の原型が生まれました。一皿ずつ丁寧に提供されるこのスタイルは、料理の温度・香り・余韻を最大限に引き出す、人類の知恵の結晶です。

前半は繊細で清らかな味わい、後半は豊かで芳醇な旨味へとゆるやかに移行していく——この流れ自体が、すでに一つの芸術です。


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春の祝宴コース 2026　メニュー一覧
格式ある会食プラン
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アミューズ

オードブル
真鯛のドディーヌ仕立て　キャビアを添えて
Daurade en dodine, accompagnée de caviar

スープ
コンソメスープ
Consommé

魚料理
オマール海老のキャベツ包み　ソース・カルディナル
Ballottine de homard en feuille de chou, sauce Cardinal

肉料理
黒毛和牛フィレ肉のパイ包み焼き
フォアグラのソテーを添えて　ソーストリュフ　ロッシーニ仕立て
Filet de bœuf Wagyu en croûte, escalope de foie gras poêlée, sauce truffe, façon Rossini

デセール
フレジエ、ピスタチオのアイスクリーム
Fraisier, glace à la pistache

プティフール
Petits fours

コーヒーまたは紅茶
Café ou thé


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各料理について
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アミューズ
——一口の宇宙、シェフの哲学が凝縮された挨拶

「アミューズ・ブーシュ」とは、フランス語で「口を楽しませる」の意。コースの幕を開けるこの一口は、これから続く宴の世界観をまるごと凝縮したシェフからの最初の挨拶です。

アミューズの文化が花開いたのは20世紀後半のことです。1970年代から80年代にかけてフランスで起きた「ヌーヴェル・キュイジーヌ（新しい料理）」の潮流の中で、ポール・ボキューズやジョエル・ロビュション、アラン・シャペルといった巨匠たちが「シェフの思想を一口で語る」という概念を確立させ、アミューズはコースに欠かせない独立した一皿へと昇格しました。

かつてはサービスの余白に供されるつまみ程度の扱いだったものが、料理人の哲学と技術が最も密度濃く詰め込まれた特別な瞬間となったのです。

口へ運んだその瞬間、まず香りが鼻へと抜けます。続いて、塩気と酸味がほんの少しの甘みを引き連れて舌の上に広がり、食欲のスイッチが静かに入る感覚——これほど小さな一口が、これほど鮮やかに意識を「食の世界」へと連れていく。シェフの今夜の表現を、全身で受け取ってください。


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オードブル
真鯛のドディーヌ仕立て　キャビアを添えて
Daurade en dodine, accompagnée de caviar
——古典技法の革新と、海の贅沢の歴史

「ドディーヌ（Dodine）」という技法は、中世フランスの料理書にその名を見ることができます。語源はラテン語の「ドダナ（dodana）」に遡るともいわれ、鶏や鴨などの家禽の骨を除いてから詰め物をして美しく巻き上げるこの技法は、15〜16世紀のフランス宮廷料理の中核を担いました。

当時の料理人たちは、素材を「いかに美しく、かつ豊かな味わいに仕上げるか」を競い合い、詰め物（ファルス）の技術を磨き上げていきました。

その伝統的な家禽料理の技法を、繊細な白身魚である真鯛へと応用したのがこのオードブルです。真鯛はフランス語で「ドラード・ロワイヤル（Daurade royale＝王族の金色魚）」と呼ばれ、地中海沿岸の宮廷料理でも珍重されてきた高貴な食材です。

そこへ添えられるキャビアは、古代ペルシャで王族が不老長寿の食として珍重し、ロシア帝国の皇帝たちが愛し続け、19世紀にフランスの宮廷へと持ち込まれた究極の贅沢食材。その長い旅路の果てに、この一皿の上で真鯛と出会います。

冷えた皿の上に横たわるドディーヌを口に運ぶと、まず真鯛の身の繊細な甘みが広がります。ふんわりと柔らかく、しかし凛として締まったその食感——詰め物の技法によって旨味を内側から閉じ込めているからこそ生まれる濃密な甘さです。

そこへキャビアの小さな粒が弾け、海の塩気と芳醇な磯の香りが一気に広がる。真鯛の淡い甘みとキャビアの力強い海の味が重なり合う、この対比の妙——冷前菜ならではの清らかさの中に、宴の格と贅沢さがひっそりと宿っています。


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スープ
コンソメスープ
Consommé
——透明な黄金、フランス料理の技術の象徴

「コンソメ（consommé）」とはフランス語で「完成された、完全なもの」を意味します。その名の通り、このスープはフランス料理における技術の到達点として、長い歴史を持ちます。

ブイヨン（出汁）の歴史はフランス料理の歴史そのものと言っても過言ではありません。17世紀、ルイ14世の時代の料理書『ル・キュジニエ・フランソワ』にはすでにブイヨンの製法が記されており、当時の料理人たちは「いかに澄んだ、美しい液体を作るか」を技術の証明とみなしていました。

19世紀、エスコフィエが著書『料理の手引き（Le Guide Culinaire）』（1903年）で体系化した「クラリフィカシオン（清澄化）」の技法——挽き肉・卵白・野菜・香草を加えて煮立て、浮かび上がった不純物をゆっくりと取り除く精緻なプロセス——が現在もなお厨房で受け継がれています。

透き通った黄金色の液体がスープ皿に注がれる瞬間、その香りだけで胸が満たされます。一口すすると、肉と野菜の旨みが波紋のように広がり、余韻がどこまでも続いていく。

「こんなに澄んでいるのに、なぜこれほど深い味がするのか」——そう思わずにはいられない。それこそが、何時間もかけて丁寧に作り上げたコンソメの魔法です。料理人の仕事が見えない液体の中にひっそりと宿り、飲む者の心をそっとほぐします。


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魚料理
オマール海老のキャベツ包み　ソース・カルディナル
Ballottine de homard en feuille de chou, sauce Cardinal
——19世紀の華やぎを纏った、春の海の祝福

「バロティーヌ（ballottine）」は、食材を葉や生地などで包み込む古典的なフランスの調理技法です。その語源はフランス語の「ballot（包み）」に由来し、食材の旨みや香りを内側に閉じ込めながら美しい形に仕上げるところに特徴があります。

オマール海老はヨーロッパの宮廷料理において最も格式高い食材のひとつでした。17〜18世紀のフランス王室の宴席では、オマール料理が豪奢さの象徴とされ、ルイ15世や16世の晩餐会記録にも頻繁にその名が登場します。

柔らかなキャベツの葉でオマール海老を優しく包み蒸し上げることで、甲殻類のみずみずしい甘みと弾力ある繊細な食感が完全に守られます。口に運ぶと、まずキャベツの穏やかな甘みがほどけ、そのあとからオマールの濃厚な旨みが広がるという、重層的な美味しさが生まれます。

合わせるソース・カルディナルは19世紀のフランス料理を代表する名作ソースのひとつ。オマールや甲殻類のビスク（濃厚なだし）をベースに、トマトのピュレとクリームを合わせ、仕上げにバターで濃度と光沢を与えます。

深みのある緋色——枢機卿（カーディナル）の衣の色に由来するとも言われる——と、甲殻類の豊かな旨み、トマトの華やかな酸味が一体となった格調あるソースです。

春の海からの祝福を、一皿に込めました。


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肉料理
黒毛和牛フィレ肉のパイ包み焼き
フォアグラのソテーを添えて　ソーストリュフ　ロッシーニ仕立て
Filet de bœuf Wagyu en croûte, escalope de foie gras poêlée, sauce truffe, façon Rossini
——格式ある会食の象徴、ロッシーニの再解釈

今回のコース最大のハイライト——そして格式ある会食の象徴ともいえる一皿です。

「ロッシーニ仕立て（façon Rossini）」の名は、19世紀を代表するイタリア人オペラ作曲家ジョアキーノ・ロッシーニに由来します。「セビリャの理髪師」「ウィリアム・テル」などの名作を残したロッシーニは、音楽と同じくらい——あるいはそれ以上に——美食を愛した人物として知られています。晩年のパリでは作曲をやめ、美食三昧の日々を送ったと伝えられるほどです。

彼が特に好んだとされる「牛フィレ・フォアグラ・トリュフ」の組み合わせは、パリの料理人たちによって「ロッシーニ仕立て」として体系化され、19世紀フランス料理の黄金期を象徴する料理として今日まで語り継がれています。

当店では、その精神を現代の銀座で再解釈しました。

まず、厳選された黒毛和牛のフィレ肉。和牛特有のきめ細かな霜降りと、驚くほど軟らかくみずみずしい肉質は、西洋の牛肉とは一線を画す素材です。フランス料理の古典技法「ベーフ・アン・クルート（パイ包み焼き）」でその旨みを完全に閉じ込め、黄金色のパイ生地をまとって焼き上げます。パイを割った瞬間に立ち上る芳醇な香り——これだけで食卓の空気が一変します。

次に、フォアグラのソテー。フォアグラの歴史は紀元前2500年のエジプトにまで遡ります。ナイル川流域の人々が渡り鳥の肥大した肝臓を珍重したことに始まり、ローマ帝国を経てフランス宮廷へと受け継がれた、人類最古の美食のひとつです。表面だけをさっと焼き、外はカリッと、内側はふわりと蕩けるように仕上げることで、濃厚でなめらかな甘みがフィレ肉の旨みと一体となります。

そして、ソース・トリュフ。「料理のダイヤモンド」と称される黒トリュフの深い大地の香りとコクを凝縮した、まさに祝宴のためのソースです。

みずみずしく軟らかなフィレ肉の食感、フォアグラの甘美な旨み、トリュフの馥郁たる香り、そしてパイのサクサクとした層——これらが一口の中で重なり合い、祝宴のクライマックスにふさわしい、重厚で感動的な世界を生み出します。


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デセール
フレジエ、ピスタチオのアイスクリーム
Fraisier, glace à la pistache
——春の果実と香りが閉じる、甘美な余韻

フレジエはフランス語で「苺の木」を意味する言葉に由来する、春を象徴するフランス菓子の古典です。

スポンジとムースリーヌクリーム（バタークリームとカスタードを合わせた軽やかなクリーム）の間に、みずみずしい苺をたっぷりと忍ばせた一品。苺の爽やかな酸味と甘み、クリームの軽やかなコクが絶妙に調和します。

添えるピスタチオのアイスクリームは、その香ばしく深みのある緑の香りでフレジエの甘みに奥行きをもたらします。

コース全体の記憶を、やさしく甘美な余韻とともに閉じていく——春の宴の静かで美しいフィナーレです。


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プティフール
Petits fours

コーヒーまたは紅茶
Café ou thé
——小さな窯から宮廷の食卓へ、余韻という名のデザート

「プティフール（Petits fours）」の名は、18世紀のフランスの製菓現場に由来します。大きなパンや料理を焼いた後、窯（four）の温度が下がっていく時間帯にその余熱を使って小さな菓子を焼いていた——「小さな窯で焼いたもの」がその語源です。

ルイ14世の宮廷では晩餐の後に供される甘味は重要な儀礼的役割を持ち、フランス革命後に宮廷の料理人が市井にレストランを開くにつれてこの文化も広まり、現代のコース料理におけるプティフールへと受け継がれています。

コースのすべての料理を味わい尽くした後、小さな菓子たちが静かに運ばれてきます。サクッとした食感、砂糖の甘い香り、バターのまろやかなコク——その一口一口が、今夜の記憶をやさしく閉じていきます。

珈琲のほろ苦さや紅茶の清らかな渋みと合わさったとき、甘みがより際立ち、香りがより深くなる。テーブルを囲む方々との会話がいつまでも続くのは、きっとこの時間の居心地のよさゆえでしょう。コース全体の最後の余韻を、どうかゆっくりとお楽しみください。


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お飲み物について
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お飲み物は、2つのプランからお選びいただけます。

ビール・ワイン・ウイスキー・日本酒・焼酎・ソフトドリンクなど幅広くお楽しみいただける「フリーフロー」と、お料理に合わせてワインをお付けする「ペアリングプラン」の2種類をご用意しております。

ご予約の際に、どちらのプランをご希望かお知らせくださいませ。


■ フリーフロー
ビール・ワイン・ウイスキー・日本酒・焼酎・ソフトドリンクなど

「まずはビールで乾杯！」という方も、「日本酒や焼酎がいちばん」という方も、皆さまのご要望にお応えできるよう、今回のフリーフロープランは幅広いラインナップをご用意いたしました。

祝宴の場では、お好みの一杯でくつろいでいただくことが、何よりの歓待と考えております。格式あるフランス料理のコースでありながら、ビールをグッと傾けながら楽しんでいただける——それもまた、当店が大切にするおもてなしのかたちです。

乾杯スパークリングワイン（1グラスのみ）

ビール　アサヒスーパードライ

白ワイン　ル カヴァリエ ブラン

赤ワイン　ル カヴァリエ ルージュ

ウイスキー　スコッチウイスキー　ホワイト＆マッカイ

日本酒・焼酎

ノンアルコール　ワインカクテル、ウーロン茶

ジュース　コーラ、ジンジャーエール


■ ペアリングワイン フリーフロー

「フランス料理にはやはりワインを」——そんなこだわりをお持ちの方には、料理の流れに寄り添うペアリングプランをおすすめいたします。

スパークリング・白・赤を、コースの進行に合わせてご提供いたします。繊細な真鯛のドディーヌには爽やかな白を、オマールのソース・カルディナルには複雑味のある白を、そして黒毛和牛ロッシーニ仕立てには、トリュフの香りと共鳴するブルゴーニュの赤ワインを——それぞれの料理の旨みと香りをワインがより深く引き立て、フランス料理ならではの奥行きをお楽しみいただけます。

一皿ごとにグラスが変わり、ワインとともに料理の世界観が広がっていく——それもまた、格式ある祝宴の醍醐味のひとつです。

アルコールが苦手な方やお控えの方には、ソフトドリンクへの変更も承っております。ご宴席の皆さまそれぞれに合わせて、安心してご利用いただけます。


※食材の仕入れ状況によりメニュー内容が異なる場合がございます。

※掲載のお写真はイメージでございます。


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2026年に、なぜクラシックフレンチなのか——伝統を食べるということ
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現代の料理シーンは、かつてないほど多様化しています。分子ガストロノミー、フュージョン料理、ストリートフードの洗練——新しい試みが次々と生まれ、「革新」こそが価値とされる時代です。

そのような時代だからこそ、「正統派のクラシックフレンチ」の価値は逆説的に高まっています。

このコースに並ぶ料理たちは、いずれも数百年——あるいは数千年の歴史を経て磨き抜かれた技法と組み合わせです。コンソメはエスコフィエが完成させた技術の結晶であり、ドディーヌは中世フランスの宮廷に生まれた古典技法を今に伝え、ロッシーニ仕立てはオペラ作曲家が愛した美食の記憶を一皿に凝縮しています。それらは流行によって生まれたものではなく、長い時間の試練を経て「これ以上削れない」と洗練されてきた、本物の美食です。

大切な方々との祝宴の席で、このコースをお選びいただく意義はまさにここにあります。

料理は記憶に残ります。その日の会話、乾杯の声、テーブルを囲んだ人々の笑顔——それらすべてと結びついて、料理の味は永く心に刻まれます。

真鯛の甘みとキャビアの塩気が溶け合ったあの瞬間、コンソメが静かに心をほぐした記憶、パイを割った瞬間に立ち上ったフィレ肉の香り、フォアグラが口の中で蕩けた甘みの余韻——これらはきっと、数年後も「あの夜のことを覚えているか」と語り合う言葉の中に生き続けます。

2026年の春、銀座の夜に、大切な15名から25名様とともに。フランス料理の正統な伝統が、特別な一夜を、永遠の記憶へと変えることでしょう。


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春の祝宴コース

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