フランス料理の真髄を味わう冬のスペシャルコース ～シェフが紡ぐ、食材とソースの物語

冬の訪れとともに、フレンチレストランのキッチンには特別な緊張感が漂います。この季節だけの贅沢な食材、繊細な火入れ、そして何より、シェフの技術と情熱が凝縮された「ソース」。フランス料理の本質は、まさにこの一皿一皿に込められた物語にあります。

銀座 Sun-mi本店 フランス料理エミュでは、この冬、19世紀パリの美食文化から受け継がれた伝統技法と、厳選した旬の食材を組み合わせた特別なコースをご用意いたしました。フレンチの醍醐味である「ソースの芸術」を心ゆくまでお楽しみください。

フランス料理とは「ソースの料理」である

フレンチを語る上で欠かせないのが「ソース」の存在です。19世紀、パリのレストラン文化が花開いた時代、料理人たちは競うように新しいソースを生み出しました。フォン・ド・ヴォー、デミグラス、ヴルーテ、そしてバターやワインを駆使した数々の古典ソース。これらは単なる味付けではなく、食材の個性を引き立て、皿の上に物語を紡ぐための「技法の結晶」なのです。

フランス料理が世界中で愛されるのは、この「手間暇かけたソース」があるから。一つのソースを作るために、何時間も煮詰め、丁寧に漉し、香りの層を重ねていく。この職人技こそが、フレンチレストランの厨房で受け継がれる誇りです。





【ムニュ スペシャルコース】 旬の豪華厳選食材　本格フレンチシェフが特別に準備するコース　22,000円

コース一例
Special

本日のスペシャルアミューズ
Amuse Bouche

オードブル
：本マグロのタルタル、ユリ根のムースと共に
Tartare de thon rouge, accompagné d’une mousse de bulbe de lys

オードブル
：フォアグラのソテー、みかんのソース、ヴィガラード
Foie gras poêlé, sauce à la mandarine, à la bigarade

スープ
：トリュフのコンソメスープ、パイ包み焼き
Consommé à la truffe en croute

魚料理
：伊勢海老のデリケートなロースト、ソース・アメリケース
Langouste d’Ise rôtie délicatement, sauce américaine

肉料理
：黒毛和牛フィレ肉のソテー、セロリラブとソースボルドレーズ、セップのソテー添え
Filet de bœuf wagyū sauté, céleri-rave et sauce bordelaise, accompagné de cèpes sautés

アヴァンデセール
Avant Dessert

グランデセール：いちごのタルト、フィアンティーヌ仕立て、ピスターシュのアイスクリーム
Grand Dessert：Tarte aux fraises, façon feuilletine, glace à la pistache
食後のお茶と小菓子
Café ou thé, petits fours

 

お料理について・・・

アミューズ・ブーシュ：食事の幕開けを告げる小さな贈り物

コースの始まりを飾るのは「アミューズ・ブーシュ」。フランス語で「口を楽しませるもの」を意味するこの一口は、19世紀のパリで発展した文化です。当時の料理人たちは「最初の一口で自分の感性を表現する」ことに情熱を注ぎました。

レストラン文化が成熟したパリでは、客を迎える最初の一皿が勝負。小さいながらも、シェフの技術、美意識、そしてその日の食材への想いがすべて込められています。銀座 Sun-mi本店 フランス料理エミュのアミューズは、季節ごとに変化し、その日だけの特別な一口をお届けします。まさに「食事という劇場」の幕開けにふさわしい、華やかな序章です。

本マグロのタルタル、ユリ根のムースと共に：生食文化の洗練

オードブルの一皿目は、本マグロのタルタル。タルタルという調理法は、19世紀のフランスで確立された生食スタイルで、パリの名店「カフェ・ド・パリ」が広めたと言われています。

もともとは生肉を刻んで調味する料理でしたが、フランスでは地中海沿岸を中心に魚のタルタルも人気を集めました。特にマグロは、その赤身の美しさと繊細な旨味がフレンチの技法と見事に調和します。

本マグロの赤い宝石のような身を丁寧に刻み、オリーブオイル、ハーブ、そして繊細な調味料で味を整える。その上に添えられるのが、百合根のムース。フランス語で「bulbe de lys（リリーの球根）」と呼ばれる百合根は、リヨン地方の修道院で古くから薬草として栽培されていた歴史ある食材です。

修道院の静かな庭を思わせる、やさしい甘みと滑らかな食感。マグロの力強さと百合根の優しさが交わる、冬のオードブルです。

フォアグラのソテー、みかんのソース・ビガラード：宮廷料理の香り

フランス三大高級食材の一つ、フォアグラ。南西部ペリゴール地方はフォアグラの聖地として知られ、冬になるとマルシェにフォアグラが並び、家庭でも調理される季節の風物詩です。

当店では、このフォアグラを丁寧にソテーし、表面に美しい焼き色をつけて提供します。外はカリッと、中はとろけるような食感。この火入れの技術こそ、フレンチシェフの腕の見せ所です。

そして、このフォアグラに合わせるのが「ソース・ビガラード」。17世紀、ルイ14世の時代、ヴェルサイユ宮殿の宴席で流行した柑橘のソースです。ビターオレンジ(ビガラード)の甘味、酸味、ほろ苦さが三位一体となり、貴族たちを魅了しました。

当店では、季節の「みかん」を使い、現代的にアレンジ。フォアグラの濃厚なコクと、柑橘の爽やかな酸味が絶妙なバランスを生み出します。宮廷料理の優雅さを、冬の食卓で再現する一皿です。

トリュフのコンソメスープ、パイ包み焼き：香りの劇場

スープのコースは、フランス料理の「香りの文化」を象徴する一皿。トリュフのコンソメをパイで包んで焼き上げる、この技法は1975年にポール・ボキューズがエリゼ宮で提供した「V.G.E.スープ」で有名になりました。

トリュフは、フランス南部ペリゴールの「黒い宝石」。冬のマルシェでは「トリュフ市」が開かれ、農家とシェフが真剣な表情で香りを確かめ合います。この希少なトリュフの香りを、透明なコンソメに閉じ込め、パイの蓋で密封する。

パイ包み焼きの技法は、フランス料理の「演出」の粋です。スープ皿にトリュフ入りのコンソメを注ぎ、その上にパイ生地を被せて密閉し、オーブンで焼き上げます。パイ生地が黄金色に膨らみ、器にぴったりと張り付く様子は、まさに職人技。焼き上がったパイの中には、トリュフの香りが凝縮されています。

テーブルで目の前でパイの蓋を割ると、湯気とともに立ち上るトリュフの芳香。この瞬間、まるでパリの劇場の幕が開くような、感動的なひとときが訪れます。パイ生地はスプーンで崩しながらスープと一緒にお召し上がりいただけます。サクサクとしたパイとトリュフの香り高いコンソメの組み合わせは、フレンチレストランならではの贅沢な体験です。

コンソメ自体も、丁寧に引いた澄んだスープ。何時間もかけて煮出したブイヨンを、卵白で濾して透明にする古典技法。この手間暇が、トリュフの香りを引き立てる完璧な舞台を作り出すのです。

伊勢海老のロースト、ソース・アメリケーヌ：海とバターの饗宴

魚料理のメインは、伊勢海老のロースト。そして、このコースのハイライトの一つが「ソース・アメリケーヌ」です。

アメリケーヌソースは、19世紀末のパリで誕生した甲殻類ソースの傑作。「アメリカ風」という名前の由来には諸説ありますが、当時のパリで流行していた異国趣味、ベル・エポック(美しき時代)の華やかさを象徴するソースです。

このソースの核心は「殻の旨味を最大限に引き出す」こと。伊勢海老の殻を強火でローストし、香ばしさを引き出します。そこにアロマティック野菜、トマト、白ワイン、コニャックを加え、デグラッセ(煮詰め)を行う。この「香りの層」を重ねる技法こそ、フランス料理の真髄です。

ブルターニュやプロヴァンスなど、フランスの海岸地方では古くからロブスターやオマール海老をローストし、殻の香りを生かす調理法が伝統として受け継がれてきました。アメリケーヌソースは、こうした地方料理のエッセンスをパリのレストラン文化が洗練させたもの。海の香りとバターの香りが混ざり合う、フランスらしい贅沢な一皿です。

伊勢海老の身は繊細にローストし、ぷりぷりとした食感を残します。そこに濃厚なアメリケーヌソースをまとわせれば、海の旨味とバターのコクが口いっぱいに広がります。手間暇かけたソースだからこそ表現できる、フレンチの美学がここにあります。

黒毛和牛フィレ肉、セロリラブとソース・ボルドレーズ：ワインと肉の完璧な調和

肉料理のメインは、黒毛和牛のフィレ肉。最高級の和牛を、フランス料理の伝統技法で仕上げます。

添えられるのは「ソース・ボルドレーズ」。ボルドー地方の赤ワイン文化から生まれた、19世紀のクラシックソースです。ボルドーは世界屈指のワイン産地であり、「料理にワインを使う」という文化が自然に根付いています。

ボルドレーズソースは、19世紀の古典料理書にすでに記述がある伝統ソース。当時のフランス料理は「ソースの時代」と呼ばれ、料理人たちはワイン、フォン、骨髄などを組み合わせて複雑な味わいを追求していました。

本来のクラシックなレシピでは、赤ワイン、エシャロット、デミグラス(またはフォン・ド・ヴォー)、そして牛の骨髄を合わせて仕上げます。骨髄を加えることで、赤ワインの酸味とコクが丸くなり、深い旨味が生まれる。この重厚な味わいこそ、本来のボルドレーズの姿です。

ボルドー地方は古くから牛の飼育が盛んで、赤ワインと牛肉の相性の良さは地元の人々がよく知っていました。ボルドレーズソースは「赤ワインの香りをまとわせて肉を引き立てる」という目的で発展したソース。特にフィレ肉のような繊細な部位とは相性抜群で、ワインの香りが肉の甘さを引き立てます。

付け合わせのセロリラブは、フランスの冬の定番野菜。パリのビストロでも、ピュレやレムラードとしてよく登場します。フランス人にとっては「冬の香り」を思い出させる存在。そして、セップ茸(ポルチーニ)のソテーが、秋冬の森の香りを運びます。

黒毛和牛の柔らかさ、ボルドレーズソースの深み、セロリラブの優しさ、セップの芳醇さ。すべてが調和した、冬のメインディッシュです。

アヴァンデセール：食事のリズムを整える小さな甘味

メインの後に登場するのが「アヴァンデセール」。デザートの前という意味ですが、これもフランスの晩餐文化が生んだ美意識の表れです。

19世紀の貴族社会では、食事は長時間にわたる社交の場でした。メインの後に口を整える小さな甘味が自然と生まれ、それがアヴァンデセールとして定着したのです。「食事のリズムを整える」という、フランス人らしい繊細な配慮がここにあります。

当店では、季節のフルーツやシャーベット、軽やかなムースなどをご用意。次のデザートへの期待を高める、優雅なひとときです。

いちごのタルト、フィアンティーヌ仕立て、ピスタチオのアイスクリーム：春を待つ冬のデザート

グランデセールは、いちごのタルト。フランス家庭菓子の象徴であるいちごのタルトは、春になるとパティスリーのショーケースが赤く染まり、パリの人々は「春が来た」と感じる風物詩です。

当店では、このクラシックなタルトを「フィアンティーヌ仕立て」で現代的にアレンジ。フィアンティーヌは20世紀後半のフランス菓子界で誕生した「食感の革命」。薄く焼いたクレープを砕いて作るサクサクとした食感が、タルトに軽やかさを加えます。

そして、ピスタチオのアイスクリーム。ピスタチオは南仏プロヴァンスで古くから愛され、地中海の香りを運ぶ食材として人気です。いちごの甘酸っぱさと、ピスタチオの香ばしさ、フィアンティーヌの軽やかさが三位一体となり、冬の中に春の訪れを予感させるデザートです。

プティフール：最後の一口まで美しく

食後のお茶とともに供されるのが「プティフール」。18世紀、薪窯の余熱で焼いた小さなお菓子が語源です。

フランスの食後は、必ずと言っていいほど甘味で締める文化があります。「最後の一口まで美しく」という精神が息づいているのです。小さなマカロン、チョコレート、マドレーヌ。一つ一つ丁寧に作られた小菓子が、長い食事の旅の終わりを優雅に彩ります。

フレンチレストランが大切にする「食材の吟味」と「ソースの芸術」

銀座 Sun-mi本店 フランス料理エミュのコース料理は、すべて厳選した食材から始まります。本マグロ、フォアグラ、トリュフ、伊勢海老、黒毛和牛。これらの高級食材は、その日の状態を見極め、最高のものだけを仕入れます。

しかし、フランス料理の真髄は「食材を生かす技術」にあります。どんなに良い食材も、火入れが甘ければ台無しです。フォアグラのソテーは表面はカリッと、中はとろける火入れ。伊勢海老は身がぷりぷりと残る繊細なロースト。和牛フィレは中心がロゼ色に輝くミディアムレア。

そして、何よりも「ソース」。アメリケーヌソースは殻を何時間もかけて煮出し、旨味を抽出します。ボルドレーズソースは赤ワインをじっくり煮詰め、デミグラスと合わせて深みを出します。この手間暇こそが、フレンチレストランの誇りなのです。

19世紀パリから受け継がれる美食文化を、現代の食卓へ

銀座 Sun-mi本店 フランス料理エミュのコースには、19世紀パリの美食文化が息づいています。アミューズ・ブーシュ、タルタル、ソース・ビガラード、ソース・アメリケーヌ、ソース・ボルドレーズ、アヴァンデセール、プティフール。これらすべてが、パリのレストラン文化が生んだ遺産です。

しかし、伝統をそのまま再現するだけではありません。日本の最高級食材である黒毛和牛、伊勢海老、本マグロと、フランスの伝統技法を融合させる。季節の「みかん」でビガラードソースを作る。こうした創意工夫が、現代のフレンチレストランの役割です。

フランス料理のコースで味わう、物語のある時間

フレンチのコース料理は、単なる食事ではありません。アミューズから始まり、オードブル、スープ、魚料理、肉料理、デザート、プティフールへと続く流れは、まるで一つの物語のよう。

19世紀のパリ、ヴェルサイユ宮殿、ペリゴールのトリュフ市、ブルターニュの海岸、ボルドーのワイン畑。一皿一皿に、フランスの風景と歴史が刻まれています。シェフが紡ぐ物語を、ゆっくりと味わう。これこそが、フレンチレストランで過ごす贅沢な時間なのです。



この冬、銀座 Sun-mi本店 フランス料理エミュで特別なフレンチコースをお楽しみください

銀座 Sun-mi本店 フランス料理エミュでは、この季節だけの特別なコース料理をご用意して、皆様のご来店をお待ちしております。厳選した食材、丁寧な火入れ、そして手間暇かけたソース。フランス料理の真髄を、心ゆくまでお楽しみください。

記念日、特別なお祝い、大切な方とのひととき。フレンチレストランは、人生の特別な瞬間を彩る場所です。19世紀パリから受け継がれる美食文化と、シェフの情熱が込められたコース料理で、忘れられない食事の時間をお過ごしください。

個室のご用意もございます。プライベートな空間で、ゆったりとフランス料理をお楽しみいただけます。接待、ご家族でのお祝い、大切な記念日など、特別なシーンにぜひご利用ください。

ご予約・お問い合わせは、お電話またはオンラインにて承っております。皆様のご来店を、心よりお待ちしております。
電話0355683300

銀座 Sun-mi本店 フランス料理エミュ